脂肪酸は、三大栄養素のひとつである「脂質」の構成成分です。
以下の図のように分類することができます。
ミドリムシ（みどりむし）は11種の不飽和脂肪酸を含有しています
まず、脂肪酸は「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分けられます。
“飽和”というのは、脂肪酸を構成している炭素原子同士が単結合のみでつながっており、“不飽和”は二重結合や三重結合があるという意味です。
飽和脂肪酸は融点が高く、不飽和脂肪酸は融点が低いため、飽和脂肪酸の割合が大きいラード（豚脂）や牛脂などは常温で半固形となっています。
表にも書かれているように、飽和脂肪酸の過剰摂取が動脈硬化の原因となると言われています。
一価（単価）不飽和脂肪酸（n-9系）
不飽和脂肪酸は「一価」と「多価」に分けられ、一価不飽和脂肪酸の代表的なものが、ミドリムシにも含まれているオレイン酸です。
炭素原子同士の結合に二重結合が１つあるものが一価不飽和脂肪酸、２つ以上あるものが多価不飽和脂肪酸となります。
多価不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸に添えられているn-6、n-3といった記号は、二重結合の場所を示しています。
表にはありませんが、n-7も存在します。
ミドリムシ（みどりむし）に含まれている成分は以下のように分類されます。
n-7…パルミトレイン酸
n-6…リノール酸、アラキドン酸、エイコサジエン酸、ドコサテトラエン酸、ドコサペンタエン酸、ジホモγ-リノレン酸
n-3…リノレン酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ
